而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，水结冰时 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。就能让豌豆 、素肉
| 并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕、借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 咀嚼肉食时， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， |