冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，
这就是素肉“冷冻结构化” 。蛋白 、而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。
当然，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。过程中难免损失膳食纤维、然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，水结冰时，只能被挤到冰晶之间 。还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律 。食物浪费也更少 。成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶，还会产生不少副产物 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。营养保全得更好 ，取长补短。离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间 ，再重新组合 ，水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，但至少，借助水和冰 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构，冷冻时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。至于怎么调味 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。冰晶化去 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，具体操作并不复杂 。